Steak-on-the-Stone : quand la pierre révèle les plus grandes viandes du monde
Au Repos des Chasseurs, notre salle Carnot se transforme chaque soir en un théâtre gourmand où la pierre de lave fait office de scène. Quatre viandes d'exception — sélectionnées aux quatre coins du globe — y expriment leur caractère avec une authenticité que nulle cuisson en cuisine ne saurait égaler. Un voyage sensoriel qui commence bien avant la première bouchée.
Le concept est aussi simple qu'il est spectaculaire : une pierre de lave portée à haute température vous est apportée à table, et c'est vous qui maîtrisez la cuisson de votre steak, bouchée après bouchée. Pas d'intermédiaire, pas de perte de jus, pas de stress : juste vous, la chaleur minérale de la pierre, et une viande d'une qualité qui n'a plus besoin de se cacher derrière une sauce. Mais pour que cette expérience tienne toutes ses promesses, encore faut-il que la matière première soit à la hauteur. C'est précisément autour de cette exigence que nous avons construit notre carte Steak-on-the-Stone dans un espace spécialement ventilé à ce propos.
Nous vous proposons quatre références, chacune issue d'un terroir distinct, chacune porteuse d'une identité propre. De la pampa argentine aux pâturages verdoyants d'Irlande, des stations d'élevage australiennes aux prairies certifiées d'Uruguay, ces viandes racontent des histoires de sol, de climat, de savoir-faire ancestral. Laissez-nous vous les présenter.
Le Contrefilet argentin « Urien-Loza » : la noblesse de la pampa
La réputation de la viande bovine argentine n'est plus à faire. Depuis des siècles, les gauchos élèvent leurs troupeaux en plein air sur les immenses étendues de la Pampa, une prairie naturelle dont la richesse floristique confère aux viandes une profondeur aromatique incomparable. Le contrefilet que nous vous proposons est signé Urien-Loza, l'une des maisons de référence en matière d'exportation bovine premium depuis Buenos Aires. Cette sélection garantit une traçabilité irréprochable et un respect strict des cahiers des charges de l'élevage extensif traditionnel.
Le contrefilet — ou strip loin — est une pièce taillée dans le faux-filet, longeant la colonne vertébrale. Sa particularité : une texture ferme mais généreuse, avec un grain serré qui libère des saveurs longues et charnues à la cuisson. La fine couche de gras périphérique qui le borde joue un rôle essentiel sur la pierre : elle fond progressivement, baste la viande naturellement et lui confère ce goût beurré, presque noisette, propre aux bovins nourris à l'herbe.
Avec ses 300 grammes, c'est la portion la plus généreuse de notre carte — une pièce taillée pour les amateurs de viande qui veulent prendre leur temps, saisir morceau après morceau, et profiter pleinement de la progression de la cuisson. Une expérience complète, servie avec quatre sauces maison, salade verte et frites fraîches.
Le Filet Pur Uruguay Black Angus : la douceur certifiée
L'Uruguay est l'un des secrets les mieux gardés du monde de la viande bovine de luxe. Ce petit pays d'Amérique du Sud peut se targuer d'une densité de bétail par habitant parmi les plus élevées au monde, d'une tradition d'élevage extensif ininterrompue depuis le XVIIe siècle, et d'un système de certification parmi les plus stricts du continent. Ici, l'élevage industriel est marginal : les bovins Black Angus certifiés y paissent sur des prairies naturelles sans OGM, sans hormones de croissance, dans un cadre sanitaire contrôlé de la naissance à l'abattage.
Le Black Angus est une race d'origine écossaise aujourd'hui élevée dans le monde entier pour son aptitude exceptionnelle à la persillure — ce réseau de gras intramusculaire finement réparti qui est la signature des viandes fondantes. Sur la pierre, le filet pur Uruguay Black Angus révèle une tendreté presque déconcertante : il n'oppose quasiment aucune résistance à la mâche, fond en bouche avec une onctuosité lactée, et dévoile des notes douces de beurre et de crème fraîche.
C'est la pièce de choix pour ceux qui recherchent la quintessence de la tendreté. Le filet pur est la partie la moins sollicitée du muscle dorsal, ce qui explique son grain d'une finesse incomparable. À 250 grammes, il permet une dégustation complète, sans jamais lasser. Cette pièce figure également dans notre carte de Fondue Bourguignonne — preuve, s'il en fallait une, de sa polyvalence gustative.
Le WAGYU Bavette Australie BMS 5 F3 : le marbre du bout du monde
Le Wagyu est, sans conteste, la viande bovine la plus précieuse et la plus recherchée au monde. Originaire du Japon, la race Wagyu — littéralement « vache japonaise » — est réputée pour sa capacité génétique extraordinaire à développer une persillure dense et régulière, classée selon l'échelle BMS (Beef Marbling Score) de 1 à 12. Notre sélection australienne affiche un BMS 5 F3, ce qui la positionne dans la catégorie premium : suffisamment persillée pour exprimer toute la richesse et la complexité aromatique caractéristiques du Wagyu, sans saturer le palais.
L'Australie est aujourd'hui le premier pays producteur de Wagyu hors Japon. Les éleveurs australiens ont su adopter les techniques d'alimentation à base de céréales (grain-fed) issues de la tradition japonaise, tout en bénéficiant de vastes espaces et d'une expertise locale qui confère aux animaux une robustesse supplémentaire. Le résultat ? Un Wagyu généreux, expressif, avec une persillure fine et homogène qui se distingue subtilement du Wagyu japonais par une légère note herbacée en arrière-goût.
La bavette est une pièce du flanc à fibre longue, habituellement considérée comme un morceau populaire. Mais en Wagyu, elle se transforme littéralement : le gras intramusculaire, en fondant à basse température sur la pierre, lubrifie chaque fibre et libère des arômes d'une richesse et d'une longueur exceptionnelles — beurre noisette, umami, notes fumées légères. À 200 grammes, la portion est calibrée à dessein : le Wagyu est une viande dont la richesse lipidique commande la modération pour en apprécier pleinement chaque bouchée.
C'est notre pièce signature, celle qui fait souvent parler à table — et pour cause : rares sont les Restaurant de viande à proposer du vrai Wagyu certifié à ce niveau de qualité dans une formule Steak-on-the-Stone.
Le Steak d'Irlande « Premium Hereford » : la tradition verte et parfumée
Si l'Irlande est mondialement reconnue pour la qualité de sa production laitière, son élevage bovin à viande est une excellence tout aussi réelle, souvent sous-estimée sur le continent européen. La race Hereford y est emblématique : rustique, docile, dotée d'une capacité remarquable à se développer sur pâturage naturel, elle incarne l'élevage extensif à son meilleur. Le label « Premium Hereford » que nous sélectionnons garantit que l'animal a été élevé exclusivement à l'herbe, sur les prairies atlantiques irlandaises arrosées par un climat doux et humide — idéal pour une croissance lente et une maturation musculaire de qualité.
L'herbe irlandaise est souvent décrite comme la plus riche d'Europe en termes de biodiversité floristique. Les bovins qui la consomment développent une viande avec une teneur en acides gras oméga-3 naturellement plus élevée, une couleur plus soutenue — signe d'une bonne oxygénation musculaire — et un profil aromatique floral et légèrement herbacé, bien distinct des viandes grain-fed. Sur la pierre chaude, le steak Hereford Premium réagit avec une belle coloration dorée en surface, une caramélisation naturelle issue des sucres présents dans le muscle, et une jutosité remarquable en cœur.
C'est notre entrée de gamme dans la sélection Steak-on-the-Stone — mais « entrée de gamme » ne signifie ici qu'une chose : accessible. En termes de qualité gustative, le Premium Hereford irlandais n'a rien à envier à ses voisins de la carte. Il séduira particulièrement les palais qui aiment une viande franche, directe, avec du caractère et une mâche agréable — une viande qui rappelle que la tradition européenne a, elle aussi, ses lettres de noblesse.
La pierre : une cuisson sans compromis – Steakstone
Ces quatre viandes d'exception partagent une même scène : la pierre de lave, portée à plus de 360°C avant d'arriver à votre table. Ce mode de cuisson n'est pas un gadget. Il est, pour des viandes de cette qualité, l'une des approches les plus respectueuses qui soit. Pas d'ajout de matière grasse, pas de dégradation thermique des acides gras nobles, pas de dilution des jus dans une poêle — juste la chaleur sèche et rayonnante du minéral, qui saisit la surface de la viande instantanément, forme une croûte dorée qui emprisonne les arômes, et laisse à chacun la liberté de gérer sa cuisson idéale.
Saignant pour faire chanter le Wagyu ? Rosé pour laisser le Hereford exprimer ses notes fleuries ? À point pour profiter de la texture du contrefilet argentin ? La réponse est dans votre assiette — ou plutôt, dans votre pierre. Nos quatre sauces maison, notre salade verte croquante et nos frites dorées à point complètent l'expérience sans jamais l'éclipser.
Au Repos des Chasseurs, nous croyons que la grande cuisine commence par la sélection. Chaque viande de notre carte Steak-on-the-Stone a été choisie par le Chef Adrien Schurgers pour raconter quelque chose — un terroir, un éleveur, une tradition. À vous, maintenant, d'en écrire la dernière page, bouchée après bouchée, dans notre salle Carnot.
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