Steak-on-the-Stone : wanneer de steen de grootste vleessoorten ter wereld onthult
Bij Au Repos des Chasseurs verandert onze zaal Carnot elke avond in een gastronomisch theater waar de lavasteen als podium dient. Vier uitzonderlijke vleessoorten — geselecteerd uit de vier hoeken van de wereld — drukken daar hun karakter uit met een authenticiteit die geen enkele bereiding in de keuken kan evenaren. Een sensorische reis die al begint lang voordat de eerste hap genomen wordt.
Het concept is even eenvoudig als spectaculair: een lavasteen die op hoge temperatuur wordt gebracht, wordt aan tafel gebracht, en het is aan u om de cuisson van uw steak te beheersen, hap voor hap. Geen tussenpersonen, geen verlies van sap, geen stress: alleen u, de minerale warmte van de steen, en vlees van een kwaliteit die zich niet meer achter een saus hoeft te verbergen. Maar om ervoor te zorgen dat deze ervaring al zijn beloftes waarmaakt, moet de grondstof wel van hoog niveau zijn. Het is precies rond deze eis dat we ons Steak-on-the-Stone-menu hebben opgebouwd in een speciaal geventileerde ruimte hierover.
Wij stellen u vier referenties voor, elk afkomstig uit een distincte terroir, elk met een eigen identiteit. Van de Argentijnse pampa tot de groene weiden van Ierland, van de Australische veestations tot de gecertificeerde weiden van Uruguay, vertellen deze vleessoorten verhalen over bodem, klimaat en eeuwenoude ambacht. Laat ons ze aan u voorstellen.
Het Argentijnse Contrefilet « Urien-Loza »: de adel van de pampa
De reputatie van Argentijns rundvlees is alom bekend. Al eeuwenlang houden de gauchos hun kuddes in de open lucht op de uitgestrekte vlaktes van de Pampa, een natuurlijke prairie waarvan de floristische rijkdom het vlees een ongeëvenaarde aromatische diepte geeft. De entrecôte die wij u aanbieden is van Urien-Loza, een van de referentiewoningen op het gebied van premium rundvleesexport vanuit Buenos Aires. Deze selectie garandeert een onberispelijke traceerbaarheid en een strikte naleving van de eisen van traditionele extensieve veeteelt.
Het kontfilet — of striploin — is een stuk dat is gesneden uit de lende, langs de wervelkolom. Zijn bijzonderheid: een stevige maar genereuze textuur, met een fijne korrel die bij het koken lange en vlezige smaken vrijgeeft. De dunne laag perifere vet die het omringt, speelt een essentiële rol op de grill: het smelt geleidelijk, bast de vlees natuurlijk en geeft het die boterachtige smaak, bijna nootachtig, die typisch is voor runderen die met gras zijn gevoed.
Met zijn 300 gram is dit de meest genereuze portie op onze kaart — een stuk voor vleesliefhebbers die de tijd willen nemen, stuk voor stuk willen genieten en ten volle willen profiteren van de voortgang van de garing. Een complete ervaring, geserveerd met vier huisgemaakte sauzen, groene salade en verse frieten.
Het Filet Pur Uruguay Black Angus: de gecertificeerde zachtheid
Uruguay is een van de best bewaarde geheimen in de wereld van luxe rundvlees. Dit kleine land in Zuid-Amerika kan zich beroemen op een van de hoogste veedichtheden per inwoner ter wereld, een ononderbroken traditie van extensieve veeteelt sinds de 17e eeuw, en een van de strengste certificeringssystemen op het continent. Hier is industriële veeteelt marginaal: de gecertificeerde Black Angus-runderen grazen op natuurlijke weiden zonder GMO's, zonder groeihormonen, in een gecontroleerde sanitaire omgeving van de geboorte tot de slacht.
De Black Angus is een Schotse runderras die tegenwoordig over de hele wereld wordt gefokt vanwege zijn uitzonderlijke vermogen tot marmering — dit netwerk van fijn verdeeld intramusculair vet dat de handtekening is van smeltend vlees. Op de steen onthult het pure Uruguay Black Angus filet een bijna verbijsterende malsheid: het biedt vrijwel geen weerstand bij het kauwen, smelt in de mond met een romige textuur en onthult zachte tonen van boter en verse room.
Het is het stuk bij uitstek voor wie de essentie van malsheid zoekt. Het ossenhaas is het minst belaste deel van de rugspier, wat zijn ongeëvenaarde fijne structuur verklaart. Met 250 gram biedt het een volledige proeverij, zonder ooit te vervelen. Dit stuk staat ook op onze kaart van Fondue Bourguignonne — een bewijs, mocht dat nodig zijn, van zijn culinaire veelzijdigheid.
De WAGYU Bavette Australië BMS 5 F3: het marmer van het einde van de wereld
Wagyu is zonder twijfel het meest waardevolle en meest gezochte rundvlees ter wereld. Oorspronkelijk uit Japan, staat het Wagyu-ras — letterlijk "Japanse koe" — bekend om zijn buitengewone genetische vermogen om een dichte en regelmatige marmering te ontwikkelen, geclassificeerd volgens de BMS-schaal (Beef Marbling Score) van 1 tot 12. Onze Australische selectie heeft een BMS van 5 F3, wat het in de premiumcategorie plaatst: voldoende gemarmerd om de rijkdom en de aromatische complexiteit die kenmerkend zijn voor Wagyu tot uitdrukking te brengen, zonder de smaakpapillen te overweldigen.
Australië is vandaag de dag het grootste producerende land van Wagyu buiten Japan. De Australische veehouders hebben de graanvoedingstechnieken uit de Japanse traditie weten te omarmen, terwijl ze profiteren van uitgestrekte ruimtes en lokale expertise die de dieren een extra robuustheid geeft. Het resultaat? Een genereuze, expressieve Wagyu met een fijne en homogene marmering die subtiel verschilt van de Japanse Wagyu door een lichte kruidige nasmaak.
De bavette is een stuk van de flank met lange vezels, dat gewoonlijk als een populair stuk vlees wordt beschouwd. Maar bij Wagyu verandert het letterlijk: het intramusculaire vet, dat op lage temperatuur op de steen smelt, smeert elke vezel en geeft aroma's vrij van uitzonderlijke rijkdom en lengte — hazelnootboter, umami, lichte rokerige tonen. Met 200 gram is de portie opzettelijk afgestemd: Wagyu is een vlees waarvan de vetrijke samenstelling gematigdheid vereist om elke hap ten volle te waarderen.
Dit is ons handtekeninggerecht, hetgene dat vaak gespreksonderwerp aan tafel is — en dat is niet verwonderlijk: er zijn maar weinig vleesrestaurants die echt gecertificeerd Wagyu van deze kwaliteit aanbieden in een Steak-on-the-Stone formule.
De Ierse Steak « Premium Hereford »: de groene en geurige traditie
Als Ierland wereldwijd erkend wordt voor de kwaliteit van zijn zuivelproductie, is de vleesveeteelt er een even echte excellentie, vaak onderschat op het Europese continent. Het Hereford-ras is er emblematisch: robuust, volgzaam, met een opmerkelijk vermogen om zich te ontwikkelen op natuurlijk grasland, belichaamt het extensieve veeteelt op zijn best. Het label "Premium Hereford" dat wij selecteren, garandeert dat het dier uitsluitend op gras is grootgebracht, op de Ierse Atlantische weiden die worden bevochtigd door een mild en vochtig klimaat — ideaal voor een langzame groei en een kwaliteitsvolle spierontwikkeling.
Het Ierse gras wordt vaak beschreven als het rijkste in Europa op het gebied van floristische biodiversiteit. De runderen die het consumeren ontwikkelen vlees met een van nature hogere inhoud van omega-3-vetzuren, een diepere kleur — een teken van goede spieroxygenatie — en een bloemig en licht kruidig aromatisch profiel, dat duidelijk verschilt van graanvoer vlees. Op de hete steen reageert de Hereford Premium steak met een mooie gouden kleur aan de oppervlakte, een natuurlijke karamelisering afkomstig van de suikers in de spier, en een opmerkelijke sappigheid in het hart.
Dit is onze instapmodel in de Steak-on-the-Stone selectie — maar "instapmodel" betekent hier slechts één ding: toegankelijk. Wat betreft smaakkwaliteit hoeft de Premium Hereford uit Ierland niet onder te doen voor zijn buren op de kaart. Het zal vooral de paletten aanspreken die houden van een eerlijke, directe vlees, met karakter en een aangename beet — vlees dat herinnert aan het feit dat de Europese traditie ook zijn letters van adel heeft.
De steen: een compromisloze bereiding – Steakstone
Deze vier uitzonderlijke vleessoorten delen hetzelfde podium: de lavasteen, verwarmd tot meer dan 360°C voordat hij op uw tafel komt. Deze kookmethode is geen gadget. Het is, voor vlees van deze kwaliteit, een van de meest respectvolle benaderingen die er zijn. Geen toevoeging van vet, geen thermische afbraak van edele vetzuren, geen verdunning van de sappen in een pan — alleen de droge en stralende warmte van het mineraal, die onmiddellijk het oppervlak van het vlees vastgrijpt, een gouden korst vormt die de aroma's opsluit, en iedereen de vrijheid laat om zijn ideale garing te beheren.
Rood om het Wagyu te laten zingen? Rosé om de Hereford zijn bloemige tonen te laten uitdrukken? Medium om te genieten van de textuur van de Argentijnse entrecote? Het antwoord ligt op uw bord — of beter gezegd, in uw steen. Onze vier huisgemaakte sauzen, onze knapperige groene salade en onze perfect gebakken frieten completeren de ervaring zonder deze ooit te overschaduwen.
Bij Au Repos des Chasseurs geloven we dat de grote keuken begint met selectie. Elk stuk vlees op onze Steak-on-the-Stone kaart is gekozen door Chef Adrien Schurgers om iets te vertellen — een terroir, een kweker, een traditie. Nu is het aan u om de laatste pagina te schrijven, hapje na hapje, in onze zaal Carnot.
Waar in Brussel genieten van een pierrade of bourgondische fondue?