Moules-frites à Bruxelles
Le plat national belge, servi comme il se doit en lisière de la Forêt de Soignes
Moules-frites à Bruxelles
Le plat national belge, servi comme il se doit en lisière de la Forêt de Soignes
Un plat national
Une casserole fumante d'un kilo de moules de Zélande, des frites dorées cuites deux fois au blanc de bœuf, une mayonnaise maison assez ferme pour qu'une frite y tienne debout. Au Repos des Chasseurs, les moules-frites ne sont pas un plat parmi d'autres : c'est un rituel belge, que nous perpétuons dans une maison qui accueille les voyageurs depuis 1683.
Nos moules arrivent fraîches, charnues et sélectionnées pendant toute la saison, puis elles sont cuisinées à la minute : en marinière, avec du céleri, de l'oignon et un trait de vin blanc, ou dans l'une des variantes de notre Chef Adrien Schurgers. Les frites suivent la vraie méthode belge. Une première cuisson les attendrit, une seconde les rend croustillantes, et c'est la graisse de bœuf qui leur donne ce goût profond, de plus en plus difficile à trouver.
On vient ici pour l'assiette, et on reste pour le lieu. Aux portes de la Forêt de Soignes, à Watermael-Boitsfort, notre brasserie bistronomique offre un cadre chaleureux à ce plat convivial. On le partage entre amis après une balade en forêt, en famille le week-end ou entre collègues autour d'une bière belge bien choisie ou un bonne bouteille de vin. Réservez votre table et retrouvez le goût des moules-frites telles qu'elles doivent être : généreuses, authentiques et profondément bruxelloises.
Une histoire bien belge, de la mer du Nord à la Forêt de Soignes
Bruxelles n'a jamais eu de côte. Et pourtant, peu de villes au monde sont aussi attachées aux moules. Cette histoire commence sur l'eau.
XVIe siècle — Bruxelles s'ouvre sur la mer
En 1561, le canal de Willebroek relie Bruxelles au Rupel, puis à l'Escaut et au port d'Anvers. Les bateaux remontent jusqu'au cœur de la ville, dans les bassins du quartier Sainte-Catherine. Le poisson et les coquillages de la mer du Nord arrivent désormais frais sur les étals bruxellois — le Marché aux Poissons en garde encore la mémoire.
1683 — Un relais en lisière de forêt
À quelques kilomètres de là, en bordure de la Forêt de Soignes, une auberge ouvre ses portes aux chasseurs et aux voyageurs qui traversent le massif. Elle deviendra Au Repos des Chasseurs. À la même époque, la tradition populaire situe dans la vallée de la Meuse l'invention de la pomme de terre frite : l'hiver, lorsque la rivière gelait, les habitants auraient taillé et frit des pommes de terre en forme de petits poissons. Légende ou réalité, la frite belge est née.
XIXe siècle — Le coquillage du peuple
Avec le développement de la mytiliculture en Zélande et du chemin de fer, la moule devient abondante et bon marché. Vendue dans les rues et sur les marchés, elle est « le coquillage du peuple ». Parallèlement, les baraques à frites se multiplient dans les villes et les foires de Belgique.
XXe siècle — Le mariage devient plat national
Des charrettes des marchands ambulants, le duo moules-frites passe aux tables des brasseries. Il s'impose comme le plat emblématique de la Belgique, celui que l'on partage en famille le dimanche, à la côte comme à Bruxelles, et que l'on commande avec une bière belge ou un vin blanc sec.
Aujourd'hui — Le rituel au Repos des Chasseurs
Sous la direction du chef Adrien Schurgers, notre brasserie bistronomique sert les moules de Zélande à la manière classique : cuites minute, en cocotte individuelle, à feu vif. Une recette simple, qui ne tolère aucun compromis sur le produit.
Les moules de Zélande : un produit d'exception
Nos moules viennent de Yerseke, capitale néerlandaise de la moule, sur l'Escaut oriental (Oosterschelde). Ce sont des moules d'élevage, cultivées sur des parcelles de fond marin (mosselpercelen) où elles grandissent lentement, pendant deux à trois ans, dans une eau saumâtre riche en plancton.
Avant d'être expédiées, elles sont dessablées dans des bassins d'eau de mer courante. Le résultat : une coquille épaisse, une chair ferme, charnue et généreuse, au goût iodé caractéristique.
La pleine saison s'étend de septembre à avril ; les mois d'automne offrent les moules les plus pleines et les plus savoureuses. C'est le moment idéal pour venir les déguster.
Nos préparations de moules
Moules de Zélande (1 kg), servies avec frites fraîches et mayonnaise maison. Chaque casserole est préparée à la commande.
En entrée : Friture de moules de Zélande
€ 19,90Moules de Zélande frites, croustillantes, servies avec une sauce tartare maison. Idéal à partager à l'apéritif.
Marinière
€ 29,95La référence, la recette bruxelloise par excellence. Céleri, oignon, une touche de beurre, poivre concassé — rien d'autre. Le jus de cuisson, légèrement iodé, révèle le goût pur de la moule.
Vin blanc
€ 33,95Les moules sont déglacées au vin blanc sec sur une base de légumes aromatiques. Le bouillon devient plus vif, plus lumineux, avec une belle acidité qui réveille la chair.
Ail crème
€ 33,95Plus gourmande : une crème onctueuse relevée d'ail confit et liée au jus de cuisson réduit. Douce et parfumée, à saucer jusqu'à la dernière frite.
Estragon crème
€ 33,95La crème s'associe à l'estragon frais pour une note anisée, presque printanière. Une préparation élégante et aromatique, qui surprend et séduit.
Vin blanc et Ail crème
€ 33,95Le meilleur des deux mondes : la fraîcheur du déglaçage au vin blanc, puis la rondeur de la crème à l'ail confit. Un bouillon complet et généreux, pour les amateurs de sauces.
Des frites cuites au blanc de bœuf
et une mayonnaise maison
Une vraie frite belge se cuit deux fois. Chez nous, elle plonge d'abord dans un premier bain de blanc de bœuf à température modérée, qui cuit la pomme de terre à cœur sans la colorer. Un second bain, plus chaud, crée ensuite la croûte dorée et croustillante, tout en préservant un intérieur fondant.
La mayonnaise est montée maison, à la moutarde : dense, d'un jaune pâle, assez ferme pour qu'une frite s'y tienne debout.
L'art de manger les moules « à la belge »
1
La « pince à moule »
Servez-vous de la première coquille vide comme d'une pince pour attraper les moules suivantes.
2
Le couvercle
Déposez les coquilles vides dans le couvercle de la casserole.
3
le jus de cuisson
Gardez le jus de cuisson pour la fin : on le déguste à la cuillère ou on y trempe ses frites.
Questions fréquemment posées
La pleine saison des moules de Zélande s'étend de septembre à avril. Les mois d'automne offrent les moules les plus charnues et les plus savoureuses.
Nous proposons cinq préparations : marinière, vin blanc, ail crème, estragon crème et vin blanc & ail crème. Toutes sont servies en casserole d'1 kg avec frites fraîches et mayonnaise maison.
Nos moules de Zélande (1 kg) avec frites et mayonnaise maison sont proposées à partir de 29,95 € pour la marinière et à 33,95 € pour les autres préparations.
Nos frites fraîches sont cuites deux fois dans le blanc de bœuf, selon la tradition belge : un premier bain pour cuire à cœur, un second pour une croûte dorée et croustillante.
La réservation est vivement conseillée le week-end et pendant la saison des moules, et obligatoire à partir de 8 personnes. Réservez en ligne ou par téléphone au +32 2 660 46 72.
Oui. Notre terrasse de 120 places en lisière de la Forêt de Soignes est l'endroit idéal pour déguster vos moules-frites aux beaux jours.
Au Repos des Chasseurs, Avenue Charle-Albert 13 à Watermael-Boitsfort, à proximité d'Auderghem, d'Uccle et d'Ixelles, avec parking public gratuit.