La Pierrade à Bruxelles
L’art ancestral de cuire sa viande sur la pierre, à votre table
Pierre de lave à 380 °C, viandes d’origine sélectionnées, cuisson à votre main. Au bord de la Forêt de Soignes,
dans un relais de chasse de 1683.
Qu’est-ce que la pierrade ?
Le rythme n’appartient plus au service. On saisit un morceau pendant qu’on écoute quelqu’un, on laisse la pierre travailler le temps de remplir un verre, on s’interrompt cinq minutes parce que la conversation vaut mieux. Rien ne refroidit dans une assiette, rien n’attend sous une cloche en cuisine : la viande est toujours à la bonne température, puisqu’elle n’est cuite qu’au moment précis où vous la voulez.
Et puis la pierre redescend doucement, comme un feu de bois en fin de soirée. C’est elle qui donne le signal de la fin, pas le serveur. À l’orée de la Forêt de Soignes, dans une maison qui a vu passer des chasseurs bien avant les gourmets, c’est sans doute la manière la plus naturelle de dîner : autour d’une chaleur qu’on partage, et qu’on regarde s’éteindre.
Une méthode plus vieille que la casserole
Avant la poterie — la pierre, premier ustensile
Bien avant les récipients de terre cuite, l’homme chauffait des pierres au feu pour y cuire viandes et poissons. La pierre accumule la chaleur du foyer et la restitue lentement : c’est le premier mode de cuisson maîtrisé de l’humanité.
Une tradition partagée par le monde entier
Du ishiyaki japonais au dolsot coréen, des fours de pierre nordiques aux grillades de montagne, chaque culture a redécouvert la même évidence : la pierre brûlante cuit sans brûler.
Les Alpes, milieu des années 1980 — la pierrade moderne
Le format tel qu’on le connaît aujourd’hui naît dans un restaurant alpin, dans la même famille conviviale que la fondue et la raclette : le convive reprend la main sur sa cuisson.
Watermael-Boitsfort, aujourd’hui — l’Espace Carnot
Dans un relais de chasse fondé en 1683, à l’orée de la Forêt de Soignes, nous avons équipé une salle entière pour ce rituel. Le feu, le gibier et la table commune : trois choses que cette maison connaît depuis plus de trois siècles.
Pourquoi la pierre de lave change le goût
Une roche volcanique, dense et poreuse. Le basalte emmagasine une quantité de chaleur considérable et la restitue de façon régulière : pas de chute de température quand vous posez la viande, pas de point chaud, pas de flamme, pas de fumée.
380 °C, la température de la croûte. À cette chaleur, la réaction de Maillard se déclenche instantanément à la surface de la viande : c’est elle qui crée la croûte dorée et les centaines d’arômes grillés. La saisie est si rapide que les sucs restent à l’intérieur.
Aucune matière grasse ajoutée. Ni beurre, ni huile : seule la chaleur minérale travaille. C’est sans doute la cuisson la plus honnête qui soit — elle ne pardonne rien à une viande médiocre, et sublime une viande d’exception.
Votre cuisson, pas la nôtre. Bleu, saignant, à point : vous décidez morceau par morceau, et vous pouvez changer d’avis en cours de repas.
Le rituel, en quatre gestes
1
La pierre arrive brûlante
Elle est chauffée en cuisine, puis posée sur son support isolant au centre de la table.
2
Vous choisissez votre pièce
Hereford, Aberdeen Angus, contrefilet argentin ou filet pur : la viande arrive crue (marquée sur le grill au préalable), taillée en morceaux.
3
Vous saisissez, vous comptez
Quelques dizaines de secondes par face. Le grésillement vous dit quand retourner.
4
Vous composez
4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches. Chaque bouchée est différente de la précédente.
Nos viandes de pierrade
Steak d’Irlande « Premium Hereford » ± 250 g € 40,85 €
4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches (supplément 150 gr - €22,50)
Entrecôte Aberdeen Angus ± 300 g € 40,85 €
4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches (supplément 150 gr - €22,50)
Contrefilet Urien-Loza, Argentine ± 300 g € 46,85
4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches (supplément 150 gr - €25,50)
Filet pur Uruguay Black Angus Certified ± 250 g € 44,85
4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches (supplément 125 gr - €25,50)
La Planche du Boucher ± 800 g, 2 personnes € 99,85
Contrefilet 300 g, steak 250 g, filet pur 250 g, 4 sauces froides maison, salade verte, frites fraîches
Service de la pierrade
mardi à vendredi - service du soir, dimanche midi et soir
Une salle pensée pour la pierrade
L’Espace Carnot est équipé spécifiquement pour la pierrade et la fondue bourguignonne : tables adaptées, ventilation dédiée, service rythmé sur votre cuisson et non sur celle de la cuisine. La carte complète de la brasserie bistronomique y reste accessible pour ceux qui préfèrent une assiette classique.
De la table de quatre au groupe, c’est le format idéal pour un anniversaire, un repas d’équipe ou un dîner de famille où personne ne regarde son téléphone.
Vos questions sur la pierrade
La pierrade cuit par contact sur une pierre de lave brûlante, sans aucune matière grasse. La fondue bourguignonne cuit par immersion dans une huile végétale bouillante. Même esprit convivial, deux textures et deux goûts très différents. Nous proposons les deux.
Oui, c'est hautement conseillé. La pierrade est servie du mardi (soir) au vendredi (soir), le dimanche midi et soir.
Pour la pierrade, à partir de une personne. Pour la fondue bourguignonne, à partir de 2 personnes.
Comptez 1h30 pour être à l'aise et profiter de l'expérience. Idem pour la fondue bourguignonne.
Oui, La pierre de lave est déposée devant les adultes uniquement. Nous avons aussi une formule "enfant" pour la fondue bourguignonne (jusqu'à 12 ans).
Oui, pour la pierrade, nous proposons aussi du poissons et des fruits de mer (sur réservation uniquement!). Pour la fondue bourguignonne, nous proposons aussi du poulet fermier ou un mixte viande rouge et poulet fermier. Toute la carte de la Brasserie reste disponible dans notre Espace Carnot.
Avenue Charle-Albert 13, 1170 Watermael-Boitsfort, à l’orée de la Forêt de Soignes. Vous pouvez parquer votre véhicule tout le long de l'avenue, devant l'établissement.