Een schat van de Belgische kust
De garnaalkroket is een van de mooiste bladzijden uit ons Belgisch culinair erfgoed. Alles begint bij de grijze garnaal van de Noordzee (Crangon crangon), klein en fijn van smaak, al eeuwenlang gevangen langs de Vlaamse kust, van Oostende tot Nieuwpoort. In Oostduinkerke leeft zelfs een traditie voort die uniek is in de wereld: de garnaalvissers te paard, die hun netten door de branding trekken gezeten op krachtige Brabantse trekpaarden — een vakmanschap van meer dan vijf eeuwen oud, in 2013 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De kroket zelf — een gebonden bechamel, gepaneerd en gefrituurd — ontleent haar techniek aan de Franse keuken, om vervolgens uit te groeien tot een van de meest geliefde symbolen van de Belgische brasseriekeuken. Geduldig met de hand gepeld, geeft de kleine grijze garnaal hier al haar onnavolgbare smaak prijs.
De kunst van het huisgemaakte
Bij Au Repos des Chasseurs is de kroket volledig huisgemaakt. Een bechamel rijkelijk gevuld met grijze garnalen wordt gevormd, gepaneerd en gefrituurd tot die goudbruine, knapperige korst ontstaat die openbreekt op een romig, smeltend hart. Het contrast — knapperig vanbuiten, zacht vanbinnen — maakt het verschil en verraadt de zorg van een keuken die geen sluipwegen kent. Geserveerd per één, twee of drie stuks, als voorgerecht of als hoofdgerecht, gaan ze traditioneel vergezeld van gefrituurde peterselie en een partje citroen — meer heeft deze klassieker niet nodig.
Het handschrift van een huis uit 1683
In ons huis, ontstaan in 1683 aan de rand van het Zoniënwoud, ziet Chef Adrien Schurgers in de garnaalkroket een eerbetoon aan de goed uitgevoerde eenvoud — net datgene wat een grote brasserie onderscheidt van een gewone tafel. Geen opsmuk: enkel het product, de juiste baktijd en het gebaar dat wordt herhaald tot in de puntjes. Het is die ingetogen precisie, geërfd uit meer dan drie eeuwen gastvrijheid, die van dit gerecht een echt handschrift van het huis maakt.
Te proeven in Watermaal-Bosvoorde
Als kenmerkend voorgerecht of als gulzig hoofdgerecht is de garnaalkroket het hele jaar door te proeven in onze brasserie en op ons terras, op amper vijftien minuten van het centrum van Brussel. Tijdens een pauze aan de rand van het Zoniënwoud biedt ze een concentraat van wat de Belgische keuken op haar best is: een uitzonderlijk product, een bewaard vakmanschap en het simpele genot van een korst die kraakt.
